不論是果酒還是白酒，能散發芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發濃郁的酒香。我國勞動人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經驗。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發生化學變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發生酯化反應，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學變化的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間。

收藏價值(1張)

　　白酒文化千年流傳是中國特有的酒文化傳承，隨著國家在全力推進文化產業的進程中，作為傳統文化領域的酒文化必將是傳統文化藝術中最后即將被全面拓展的領域；老酒文化又能代表傳統的酒文化，并且全國各地已經有廣泛的收藏愛好者和收藏組織逐漸滲透并轉向該領域。老酒又是距離百姓大眾最近的一種生活品，群眾認知度高，從收藏的角度，老酒是最具群眾基礎的收藏項目。

　　中國自古有“酒是陳年好”之說；眾所周知，較其它酒類相比，高度的中國白酒（50度以上）是完全沒有保質期概念（任何一瓶高度白酒都不會保質期的標注），具有越陳越香的特點，越陳越好喝，越陳價值越高（正謂美譽“能喝的古董”）；另外由于非窖藏酒，老瓶封裝的白酒在灌裝前已經做過調制，完善了酒質和成份，酒的質量非常穩固。因此在儲藏方面相對窖藏酒更為簡單，只要完善封口，保證不跑酒即可。

　　白酒釀造來源糧食，隨著中國及全球糧農資源會持續緊缺，特別是高粱等農作物；這樣導致糧價會持續上漲，加上通貨膨脹，因此現在的新酒市場任何品類酒的價格從趨勢來說毫無疑問是持上揚之勢；新酒的價格正為具有收藏屬性的老酒行業形成一個特殊的價格支撐 。并且老酒價值已經是以年份單位計算價值的收藏品屬性而非單純的商品屬性；部分存世量少的名牌老酒每年增幅達到50-80%以上，按名酒品牌分為各個時期國家評選的“十七大名酒”，特別是長久不衰的八大名酒（53度茅臺酒、52度五糧液、52度瀘州老窖特曲、52、53度郎酒、52度全興大曲），以及歷屆評出的53個國家優質酒；以上品牌老酒的保值增值較其它收藏品類具有獨到之處。其老酒的消耗比其它收藏品都要快，例如：較字畫、玉器、郵票.....相比，它們不會自然消耗，它們不能吃不能用，只能欣賞；而老酒收藏的特別之處在于它可以食用，它會消耗，現存世老酒都會被部分民眾會因為各種各樣的原因(送禮喝、過節、喜事、招待)逐漸喝掉，真的是喝一瓶少一瓶，其消耗后存世必將是更少，因此其稀缺性將越來越顯著“物以稀為貴”也是收藏的價值取向。

投資價值(1張)

　　老酒收藏的魅力在于它具有其它收藏門類不具備的三重價值：一是收藏投資價值；二是實用價值，可以飲用，具有新酒酒質無法達到濃郁醇香和柔和綿軟之感；三是老酒的收藏，除物質層面帶來的價值外還有精神層面，就精神層面來講老酒就像一位久違的老友，收藏就是一種感情寄托和歷史歲月的回顧，名貴的老酒陳列在家宅中也是一種身份地位和個人品味、愛好的寫照；老酒藏家中，就有歷歷在目的往日回憶，就有生活的別樣情懷；在不經意間，儲存了情感、儲存了精神享受和欣慰之外，還有因自然增值而產生的價值樂趣。

　　老酒收藏未來會逐漸形成獨特的文化氛圍，以及多元的觸角開花結果；名貴的老酒即可飲用、可收藏投資、可陳列鑒賞、開拍賣流通、文化書籍出版、也還可以以會展旅游景點的形式及參觀性的博物展館形式體現老酒文化的弘揚，而且現在部分一線城市已經成功的將高端頂級私人會所與古董酒作為藝術品鑒賞結合品飲為文化主題的運作范例......這些跡象和趨勢都是老酒收藏所代表的酒文化未來繁榮文化傳承實體寫照。

陳年老酒(1張)

　　這類酒酒體品質優良，品牌知名度高，如包裝達到精度要求，長期保存升值空間大。獲得1952年第一屆全國評酒會四大名酒稱號的茅臺、瀘州老窖特曲、汾酒、西鳳酒。第二屆、第三屆被評為八大名酒的五糧液、古井貢酒、全興大曲、董酒……以及第四屆評出的十三大名酒、第五屆評出十七大名酒等酒都頗具收藏價值。此外，獲銀獎以及省優、部優的酒品也很值得收藏。

　　收藏由高密度材質酒瓶灌裝的且瓶口精確度高，密封好的白酒產品

　　如不銹鋼瓶裝酒、玻璃瓶裝酒(封口需技術處理)等保存較長時間，且不會影響產品質量。

　　50度以上為高度，高度酒更適合收藏，高度酒一般都是純糧食釀造的;而50度以下的低度酒很多都是勾兌的，里面的乙醇很容易揮發，無法長期保存。從飲用上來說，一般高度酒的口感更加香醇。

　　除了度數以外，白酒的香型也與收藏有很大的關聯。目前中國白酒的香型大致可分為5類：醬香、濃香、清香、米香和其他香型。劉劍鋒表示，收藏主要應以醬香和濃香為主。因為這兩種香型覆蓋了大部分名酒，也是數千年來中國人飲酒喜好的結果。而且，從工藝上講，醬香型和濃香型更加復雜。

陳年老酒鑒別(1張)

　　陳酒的顏色會微微發黃，就像一張舊的報紙，黃得越深，則酒齡越長，酒色稠重,晶瑩。新酒則酒色白凈透明，無色。

　　酒存放時間越長,酒的刺激感越弱(越不沖鼻),陳酒聞香一點都不刺鼻,但酒香卻純凈,安靜,酒香越靜,酒齡越久,而新酒則沖鼻、刺激,使聞香不夠愉悅。

　　陳酒綿軟而不辛辣、冷、凈、柔中帶有強烈的酒香，舌感有酒香的強烈，而無酒的辣舌不快感(如冷油過舌)，程度隨酒齡的長短而不同，飲后平和愉悅、欣快。

　　新酒有較多低沸點的物質，使酒容易上頭，隨時間的變化，這些物質會減少，所以越是老酒越不上頭(當然這是對酒質好的酒而言,如酒質不佳,存放時間久也不會變成好酒,容易上頭。)

陳年老酒價值判斷(1張)

　　由于年代久遠，破損和損失都很正常，但保存完好程度決定了價位。酒瓶沒有破損，揮發非常少(因為早年密封工藝落后，一般一斤裝剩余八九兩都算合格)，酒標越完整，收藏價值越高。每瓶陳年老酒都必須有年代標記，從商標、印制的年代感，油墨的顏色、風格，瓶蓋有沒有松動、裂痕，有沒有跑酒，包括酒瓶的包漿，都可以判斷是不是造假。

　　65度的老酒酒花會很大，消散得很慢，54度左右的老酒酒花最為持久，一般會長達30秒以上，而38度左右的老酒，酒花一般會很小，消散得也很快。

　　事實上，只有50度以上、純糧食釀造的高度白酒，才有傳世的價值。因為38度、42度等低度酒大多用水勾兌原漿制成，10年8年后，水解味兒就越來越重，口味發酸、發澀，口味難比老酒，所以低度白酒沒有收藏價值。

　　此外，酒色也是判別陳年老酒品質的一個竅門，因為微生物發酵，30年以上的白酒都微微發黃，透明透亮的，幾乎不可能是陳年老酒。但這一方法并不絕對，適用于醬香型陳年老酒。

　　酒真的是越陳越好嗎？也不盡然。使酒陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當，時間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因為空氣中存在著醋酸菌，酒與空氣接觸時，醋酸菌便乘機而進入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發生了化學變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。

　　燒酒如茅臺酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因為燒酒中酒精的含量為50％左右，這種濃度的酒精具有殺菌作用，醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會變成醋酸了。

　　所以，我們說酒越陳越好是有條件的，現代科學技術的發展，大大縮短了酒的陳化時間。如利用輻射方法照射新酒，15天后品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少。經化學分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散發濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期，是新酒陳化的一種科學方法。最近，科學工作者，應用電子綜合技術制成的新酒陳化設備，具有世界先進水平，非常適用于優質酒、果酒陳釀；各種新制酒在其中滯留八到十分鐘即可獲得半年到一年的陳釀效果。從而節省大量庫房、容器和大量資金，為制酒業的發展做出了貢獻。