茅臺酒釀造原料的秘密
茅臺鎮周圍河谷地區出產的優質高粱和小麥，為茅臺酒提供了適應其釀造工藝的有機原料。茅臺酒生產所用高粱，當地俗稱紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區高粱不同的是:顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達 88% 以上，其截面呈玻璃質地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤。使茅臺酒每一輪的營養消耗有一合理范圍。茅臺酒所用高梁的皮厚，并富含2%~2.5%的單寧，通過茅臺工藝發酵使其在發醇過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質，最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。這些有機物的形成與茅臺酒所用高粱及地域微生物群系密切相關，也是茅臺酒魯雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要原因。無獨有偶，茅臺本地小麥成熟早，顆粒飽滿均勻，腹溝深而多粉。這種小麥做成用于發酵的酒曲，能夠使茅臺酒產量質量得到充分的保證。
對于茅臺酒的生產而言，田間地頭無疑是第一個車間，也是確保茅臺酒生產原料和輔料質量的第一個關口，茅臺集團始終堅持茅臺酒質量從原料抓起。為茅臺集團種植有機高粱和小麥的農戶們，嚴格執行最為苛刻的種植要求。他們必須使用最正宗的種子，必須使用純天然的農家肥，不能沾染任何化學肥料和殺蟲劑。
茅臺集團公司與赤水河流域的仁懷等縣(市)共同建起了近百萬畝優質高粱、小麥基地，這個被譽為“國酒茅臺第一生產車間”的浩大工程，不僅為確保茅臺酒的“綠色”和“有機”品質創造了條件，更成為一項振興地域經濟、造福人民的“富民工程”，眾多的農戶因此獲得持續可觀的收益。傳統的農耕文明也因此獲得完美的保存。
茅臺酒的秘密，從第一粒種子下土開始，就已經深深地埋下。赤水河畔的這些土地，至今仍然保留著古老的種植方式和規則，既為國酒茅臺提供了優質的原料，也為中國農業留下了一個值得研究的非物質文化范本。
茅臺酒原料之中的秘密還不止于此。2003年起，貴州茅臺酒集團與中國航天總公司合作進行了“茅臺大曲及有機原料種子太空效應”的研究。2003年10月15日，中國歷史上第一艘載人飛船“神舟五號”成功發射。在這條舉世轟動的“船”上，就載有茅臺酒的三種原料:酒曲、高粱和小麥。隨后，科研人員對這些經過太空環境影響并隨飛船順利返回的原料進行了茅臺酒曲太空誘變育種專題研究，它必將促進茅臺酒制曲工藝和產品質量的進一步創新和提高。
