為揭開茅臺生產工藝的神秘面紗，筆者在查閱大量資料的基礎上，專門請教了茅臺集團名譽董事長、技術總顧問、世界級釀酒大師季克良先生。讓我們在季老的引領下一起感悟茅臺之道。
    就一般優(yōu)質白酒而言，傳統經驗強調的是“水、糧、曲、窖”四個因素，認為:水，是酒的血，沒有好的水源，就釀不出好酒;糧，是酒的肉，糧食的質量與酒的質量和產率密切相關;曲，是酒的骨是釀酒中的糖化發(fā)酵劑，酒中的香味物質，既各種酸、脂、酶、醛、醇、酚類化合物均與曲有關;窖，是酒的魂，對酒的質量至關重要，老窖、好窖才能產生好酒。茅臺酒除了水、糧、曲、窖具有眾多不可復制、模仿的條件外，獨特的釀造工藝也是其神韻不可比擬的原因。
    茅臺酒的生產工藝自漢代到現在，已積淀、發(fā)展了兩千多年，凝聚了一代又一代茅臺釀造者的智慧。這種智慧，蘊藏于無數次的釀酒中，它順應春夏秋冬的自然交替節(jié)律，并得到了不斷的歸納、創(chuàng)新、提升。茅臺人所創(chuàng)造的一整套特殊釀造工藝在中國乃至世界酒業(yè)中是獨一無二的。它充分體現天、地、人和諧統一的精髓，將原始、古老的傳統工藝與現代科技完美融合于一體，既有傳統的光芒，又有科學的理性，堪稱獨特的傳統智慧和當代釀造工藝科學完美結合的典范。
    在中國數千年的釀造史上，茅臺酒的釀造工藝最為復雜。在世界釀酒業(yè)中，也屬罕見。茅臺酒廠世代相傳的工藝，季克良用數字從“1”到“10”來總結:1.一年一個生產周期;2.兩次投料;3.茅臺酒擁有醇甜、窖底、醬香三種典型體和高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒等“三高”;4.四十天制曲發(fā)酵;5.五月端午制曲;6.六個月存曲;7.七次取酒;8.八次加曲、堆積、入池發(fā)酵;9.九次蒸煮;10.十種獨特工藝:高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒、輪次多、用糧多、用曲多、出酒率低、糖化率低、入池水份低/輔料用料少、長期陳釀精心勾兌。

上一篇：茅臺酒一年一個生產周期
下一篇：茅臺酒不可復制、不可克隆​​